CABERNET-FRANC :
Cépage du Bordelais et du Val-de-Loire à petites grappes et à petits grains noirs. Il est apprécié par les vignerons car il est peu exigeant, tous les sols lui conviennent.
CABERNET-SAUVIGNON :
Cépage très implanté en Bordelais et en Sud-ouest. Les petites grappes noires du Cabernet Sauvignon donnent des vins bien charpentés, de longue garde, mais avec beaucoup de finesse, forts en tannins avec des
arômes de cassis et de poivre vert. Le vin est donc dur dans sa jeunesse mais développe ensuite un bouquet très délicat.
CACHET :
Impression globale évoquant un vin original et élégant.
CAPITEUX :
Qualifie un vin riche, relativement alcoolisé, puissant et chaleureux.
CARACTÈRE :
Impression d'ensemble évoquant un vin qui a de la personnalité.
CARIGNAN :
Cépage noir se plaisant sur les terroirs ensoleillés du Languedoc, de le Provence et des Côtes du Rhône. Il donne des vins très charpentés typiquement méridionaux.
CASÉINE :
La caséine est une matière protéique extraite du lait. Elle est utilisée en traitement spécifique de la lutte contre le phénomène d'oxydation et de madérisation progressive des moûts et vins.
CASSE :
Accident provoquant une dégradation de limpidité du vin.
CAUDALIE :
La persistance aromatique ou longueur du vin en bouche après dégustation de celui-ci, mesurée en secondes.
CÉPAGE :
Variété de raisin. On dénombre plusieurs milliers de cépages différents dans le monde du fait de mutations naturelles, des croisements et des sélections opérées par la main de l'homme.
CÉSAR (OU ROMAIN) :
Le César, appelé également Romain est un cépage typique du vignoble de l'Auxerrois. Il est très facilement reconnaissable par ses feuilles très découpées et dentelées. Il produit des vins fruités et charpentés.
CHAI :
Lieux servant à l'élaboration et au stockage des vins. Par opposition à la cave, le chai est au-dessus ou au niveau du sol.
CHAIR :
Ensemble des substances moelleuses de vin (alcool, sucre, glycérine) donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.
CHALEUREUX :
Terme moins fort que capiteux, désigne un vin marqué par la richesse en alcool donnant une sensation de chaleur en bouche.
CHAMBRÉ :
Étape avant la dégustation d'un vin en le sortant de la cave pour l'amener progressivement à la température de service de 16°C.
CHAPEAU :
Parties solides du raisin (pellicules, rafles, pépins, peau, pulpe) qui macèrent au cours de la cuvaison d'un vin rouge. Ces substances remontent à la surface lors de la fermentation et forment une croûte : le
chapeau.
CHAMPIGNON :
Odeur agréable du champignon de Paris des vins évolués, et désagréable (proche du pourri) des vins élaborés avec des raisins atteints de pourriture grise.
CHAPTALISÉ :
Technique préconisée au début du XIXe siècle par le chimiste Chaptal pour améliorer la conservation du vin qui consiste à ajouter du sucre aux moûts avant la fermentation afin d'augmenter le degré alcoolique du
vin.
CHARDONNAY :
Cépage le plus cultivé dans le monde car il donne des vins au bouquet délicat et parfumé. Il entre dans l'élaboration des Champagnes et donne les grands vins blancs de Chablis et de Bourgogne. On lui reconnaît
généralement ses arômes typiques de noisette, d'amande grillée, de beurre frais ou encore de pain grillé.
CHARNU :
Vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool. C'est un vin plein et corsé donnant une sensation de sensualité et de densité en bouche.
CHARPENTÉ :
Vin de bonne tenue, équilibré et harmonieux, de bonne constitution tannique, et avec un bon potentiel de vieillissement.
CHASSELAS :
Cépage blanc de Savoie et de Pouilly-sur-Loire. Connu en tant que raisin de table, on le cultive également en Alsace pour élaborer des vins blancs vifs et légers.
CHÂTEAU :
Indication réservée aux AOC, de production autonome, disposant de vignes, de locaux et de personnel nécessaires à l'élaboration et à la conservation du vin. Nom d'exploitation viticole, indépendant de la présence
d'un véritable château.
CHENIN BLANC :
Cépage roi dans la Loire. Il donne un vin très fruité avec beaucoup de bouquet, pouvant se garder très longtemps. Il sert en général à produire des vins moelleux. On le retrouve également en Languedoc pour
l'élaboration du crémant de Limoux.
CHENIN NOIR :
Cépage noir, difficile à cultiver et peu alcoolisé, sa production est désormais confidentielle. Sa bouche tonique et sa typicité aromatique très poivrée en font pourtant un cépage très intéressant qui constitue
l'originalité des vins des Coteaux du Loir.
CHLOROSE :
Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.
CINSAULT (OU CINSAULT) :
Cépage de la région de Provence, le Cinsault fait partie notamment de l'encépagement des vins Bandol, Cassis, Châteauneuf du Pape, Costières de Nîmes, Côtes du Rhône, Côtes de Provence, Coteaux du Languedoc,
Coteaux varois et Vacqueyras. Il produit un vin généralement peu alcoolisé, déficitaire en acidité et en couleur, au sein d'assemblages à boire rapidement.
CLAIRET :
Désignation réservée à certains vins rouges légers ou rosés de Bordeaux, peu colorés et de faible intensité. Vin issu d'une macération courte.
CLAIRETTE :
La Clairette est l’un des plus anciens raisins du sud. Donne un vin très alcoolisé, frais, peu bouqueté avec en général peu d'acidité. On le retrouve dans la composition des vins blancs et rosés du
Languedoc-Roussillon, de Provence et du Rhône.
CLARET :
Ancien nom donné par les Anglais aux Bordeaux rouge.
CLAVELIN :
Bouteille typique des vins jaunes du Jura et d'une capacité de 62 cl. Ce volume correspond à ce qui reste d’un litre de vin après six ans de passage en fût.
CLIMAT :
Cela représente les conditions météorologiques et géologiques définissant un territoire spécifique d'un vignoble.
CLONE :
Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère. Les techniques de clonage des pieds de vigne sont le bouturage ou le
greffage.
CLOS :
Parcelle de vigne cultivée et entourée de murs ou de haies (ou l'ayant été à l'origine, et ayant conservé cette désignation).
CM :
C'est une mention portée généralement sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins
récoltés par ses adhérents.
COL :
Partie haute et cylindrique de la bouteille. La vente de bouteilles de vin s'exprime généralement en quantité de cols.
COLLAGE :
Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité avant sa mise en bouteille en lui incorporant une substance appelée colle (protéine naturelle telle que le blanc d'œuf battu, la colle de
poisson, la caséine etc.).
COLOMBARD :
C'est l'un des plus vieux cépages charentais. Il donne un vin blanc nerveux, fin et corsé. Il fait partie de l'encépagement de quelques appellations bordelaises ainsi que celui de l'appellation Pineau des
Charentes.
COMPLET :
Vin parfaitement équilibré dans tous ses composants.
CORDON :
Méthode de taille à vieux bois. Souche de vigne composée d'un tronc et d'un ou deux bras alignés sur un fil de palissage et portant des branches à fruit courtes.
CORSÉ OU QUI A DU CORPS :
Vin à caractère bien marqué, bien coloré, possédant une saveur bien prononcée qui remplit bien la bouche (charpenté, charnu, dense et chaud).
COT :
Cépage noir (ou Malbec) précoce qui donne des vins colorés, tanniques, aptes au vieillissement. Les vinifications en rosé donnent également de bons résultats. Très présent dans le sud-ouest et surtout dans le
bordelais.
COULANT :
Vin facile à boire, souple, sans complexité et dépourvu d'âpreté.
COULURE :
Maladie de la vigne provoquant la chute des fleurs ou des jeunes fruits en formation, due souvent à une période de froid ou un printemps trop précoce (forte pluie, parasites, stérilité).
COUNOISE :
Cépage rouge des Côtes-du-Rhône ( Chateauneuf-du-Pape). Il permet d’obtenir des vins très fruités mais où l’intensité colorante est faible. Il offre des arômes de fruits rouges mûrs. La
structure tannique des vins issus de Counoise est fine.
COUPAGE :
Mélange de vins d'origines et de qualités différentes permettant de commercialiser des vins de table homogènes et réguliers.
COURBU :
Cépage blanc du sud-ouest (Pays Basque et Béarn). Donne un vin fin, de grande qualité, moelleux ou sec, souple, riche en alcool, moyennement acide, vieillissant fort bien en affinant son bouquet sans perdre sa
belle couleur jaune pâle.
COURGÉE :
Sarment de vigne qui conserve un assez grand nombre d'yeux et que l'on sépare du cep pour le lier à un échalas plus éloigné.
COURT (EN BOUCHE) :
Qualifie un vin dont la persistance en bouche est courte.
CRÉMANT :
Vin blanc effervescent d'appellation d'origine conçu avec des raisins blancs et noirs et très légèrement pétillant. La conception de ces vins doit respecter des contraintes imposées par l'AOC dans les régions
Bourgogne, Bordeaux, Jura, Alsace, Loire.
CRU :
Désigne à la fois un terroir particulier et le vin issu de ce terroir.
CRUCHEN :
Cépage blanc du sud-ouest (Jurançon).
CRUOVER (MARQUE COMMERCIALE) :
Appareil qui permet de conserver sous pression d'azote une bouteille de vin débouchée et ainsi éviter de perdre tous ses arômes.
CRYPTOGAMIQUE :
Se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne. Le cep dépérit et meurt, sa sève élaborée étant absorbée par le mycélium du
champignon. Pour protéger la vigne, on utilise des fongicides.
CUISSE (avoir de la) :
Qualifie un vin qui a de la rondeur, qui est charnu.
CUVAISON :
Période pendant laquelle on va laisser le moût de raisin rouge en contact avec la peau des baies afin d'obtenir la couleur désirée par diffusion et macération.
CUVÉE :
Vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin résultant d'un même assemblage pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.
